Musslor

Blåmussla — Mytilus edulis

Blåmusslan är den vanligaste musslan i svenska kök och äts till skillnad från kammussla hel i kokt tillstånd — kött och buljong. Musslan är ett filtrerande djur och födan styr smak, vikt och kvalitet. Kvaliteten är som bäst före lekperiod, då musslan är fullt matad och har fast struktur.

Levande musslor används i varm tillagning. I professionella led kontrolleras livskraft normalt redan vid packning och mottagning, och musslor som inte stänger sig vid hantering sorteras bort. Förekomst av algtoxiner hanteras genom myndighetskontroller i odlingsområden; endast partier som är godkända för konsumtion når marknaden. Smakvariationer mellan säsong och odlingsplats är naturliga och påverkar hur musslan lämpar sig för buljonger, ångkokning eller mer reduktiva rätter.

Fiskhallen Sorunda arbetar med blåmusslor från kontrollerade odlingar där partier provtas före försäljning.

Kammussla / Pilgrimsmussla — Pecten maximus

Kammusslan är en stor platt mussla där den vita adduktormuskeln är det som huvudsakligen används i professionella kök. I vissa sammanhang används även könsorganet (rom/mjölke), men det är ovanligt i restaurangservering i Norden. Smaken är söt, ren och med en mild nötighet som gör att kammusslan fungerar både rå, snabbt halstrad eller i milda, reduktiva tillagningar.

Arten fiskas huvudsakligen i Nordostatlanten. För restaurangbruk i Sverige kommer kammusslor oftast från Norge, Frankrike eller Kanada. Fångsten sker med olika metoder och kvaliteten påverkas tydligt av hur snabbt efter landning musslan hanteras och kyls. Säsongsmässigt är köttet som bäst under den kallare delen av året, från senvinter mot vår, innan energin går till reproduktion.

Till skillnad från blåmussla äts kammusslan inte hel i sitt skal utan som en ren styckningsdetalj där textur och yta är det som styr tillagningsvalet.

Hjärtmussla — Cardiidae

Hjärtmusslor är små, sandlevande musslor med ett fast kött och en tydligt söt, ren smak. De ligger smakmässigt närmare kammussla än blåmussla – men med mindre format och tunnare skal. Hjärtmusslor tillagas vanligtvis levande i buljong eller fond på samma sätt som blåmusslor, men uppskattas även råa eller lätt picklade där deras sötma kommer fram utan värme.

Till skillnad från vongole är hjärtmusslan något mindre och rundare i formen, med ett mildare uttryck. Hög kvalitet kännetecknas av levande, snabbt hanterade musslor med god spänst i köttet. De musslor som når professionella kök har genomgått kontroll av ursprung och renhet innan försäljning.

Knivmussla — Ensis leei

Knivmusslan har ett avlångt skal och ett kött som är fastare och ”tuggigare” än hos blå- och venusmussla. Arten är introducerad från Nordamerikas östkust och är numera etablerad på svenska västkusten, särskilt i Bohuslän. Första svenska fynden gjordes på 1980-talet.

Till skillnad från många andra musslor kan knivmusslan inte sluta skalen helt, och sifoner/fot kan sticka ut. Bedöm därför livskraft främst via intakt, elastiskt kött och frisk havsdoft, inte ”knack-testet”. I kök används den snabb och varsam: kort sjudning, hastig halstring eller snabb ångning ger bäst textur; längre tillagning gör köttet segt.