Rom och kaviar

Löjrom (Coregonus albula)

Löjrom kommer från siklöjan, en liten laxfisk som fiskas i norra Bottenviken. Säsongen är kort och infaller på senhösten, när rommen har rätt spänst och smak. Efter rensning och lätt saltning fryses rommen in direkt – på så sätt behålls kvaliteten under hela året.

Färgen varierar naturligt från ljust orange till djupt bärnstensfärgad, och kornstorleken påverkas av både fångstområde och tidpunkt i säsongen. Löjrommen är mild i sälta och har en ren, elegant smak som skiljer den från sikrom och andra arter.

Fiskhallen Sorunda arbetar främst med svensk löjrom från utvalda producenter i norra Bottenviken, som Junkön och Kalixområdet. Mindre volymer av finsk löjrom kan förekomma beroende på tillgång, men import utanför Norden ingår inte i vårt sortiment.

Regnbågsrom (Oncorhynchus mykiss)

Regnbågsrom kommer från odlad regnbåge som produceras på flera platser i Sverige. Kornstorleken är större än hos löjrom och sikrom, och färgen är klart orange. Smaken är tydlig och mer uttalad än hos löjrom – vilket gör den lämplig i rätter där rommen får bära färg, struktur och sälta.

Regnbågsrom finns tillgänglig året runt som fryst eller pastöriserad vara och ger en stabil, prisvärd rom med jämn kvalitet. Vi prioriterar svensk produktion; andra ursprung kan förekomma beroende på tillgång.

Sikrom (Coregonus sp.)

Sikrom kommer från sik, som förekommer både i svenska kustvatten och i nordliga insjöar. Kornstorleken placerar sig mellan löjrom och regnbågsrom — större och tydligare än löjrom, men mindre och mildare än regnbåge. Smaken är försiktig, med låg sälta och ren ton, vilket gör sikrom användbar där man vill ha färg och textur utan att rommen tar över. I professionella kök används den ofta som ett alternativ när löjrom är för exklusiv för volym, eller när man vill undvika den tydliga sälta som regnbågsrom ger. Produkten hanteras vanligen fryst, vilket inte påverkar dess avsedda användning.

Sjurygg / stenbitsrom — Cyclopterus lumpus

Stenbitsrom kommer från honan av sjurygg (kvabbso). Arten lever i Nordatlanten och förekommer i svenska vatten från västkusten in i Östersjön. Leken sker tidigt på våren, och det är då rommen tas tillvara. Rommens naturliga färg är matt grå-rosatonad; den färgas svart eller röd i handel av estetiska skäl. Kornet är större än både löjrom och sikrom, med en tydligare sälta och ”crunch”, vilket gör den mer funktionell än subtil.

I professionella kök används stenbitsrom när man söker volym, tydlig färg och markerad sälta — till exempel i kalla förrätter, på blini-liknande upplägg eller som kontrast i röror och toppningar där rommen ska synas och ge textur snarare än stå för finhet. Stenbitsrom är inte en ersättare till löjrom utan en annan kategori, mer jämförbar med regnbågsrom men med fastare korn.

Tångkaviar (vegetabiliskt alternativ)

Tångkaviar är ett vegetabiliskt alternativ till fiskrom, framställt av havstång som tvättas, gelas och formas till kulor. Produkterna smaksätts för att efterlikna sälta och havston och färgas vanligtvis svart, röd eller grön för att visuellt efterlikna stenbitsrom. Texturen är mjukare och mer jämn än naturlig rom, och saknar den tydliga mineralton och äggstruktur som finns i rom från fisk.

I kök används tångkaviar där man vill erbjuda ett veganskt eller allergianpassat alternativ, framför allt i kalla serveringar eller på upplägg där rommen ligger exponerad visuellt. Den fyller främst en funktion vad gäller färg, textur och dietkrav — inte som ersättare för löjrom eller siklöja i gastronomisk mening.